A primeira refeição no Marrocos costuma começar antes do prato: um pão redondo e quente, azeitonas, uma salada de tomate e pimentão assado, e o chá de menta servido do alto, em copinhos de vidro. Só então chega o tagine, ainda borbulhando na caçarola de barro. É uma cozinha de camadas — doce e salgado no mesmo bocado, canela na carne, limão em conserva no frango, amêndoa no açúcar — e de um ritmo paciente, feito para compartilhar.
Este guia é um convite para saber o que pedir, em Marrakech, em Fès, no deserto ou à beira do Atlântico, sempre com o prato do lugar.
O tagine, o cuscuz e a pastilla
O tagine é ao mesmo tempo o recipiente e o prato: uma caçarola com tampa em forma de chapéu, em que a carne, o frango ou os legumes cozinham devagar no próprio vapor. Há o de frango com limão em conserva e azeitonas, o de cordeiro com ameixa e amêndoa, o de kefta com ovo, o de legumes e grão-de-bico. Peça um para a mesa e coma com pão, usando o pão como talher, se quiser entrar no gesto local.
O cuscuz, de sêmola leve e caldo perfumado, é o prato da reunião, tradicionalmente associado às sextas-feiras, quando muitas casas e mesas de família o servem depois da prece. Vale procurar nesse dia, mas ele também aparece em outros momentos, sobretudo no almoço. A pastilla — ou bastilla — é a surpresa elegante: uma folha crocante recheada de pombo ou de frango, amêndoas e especiarias, polvilhada de açúcar e canela. Doce e salgada, dourada, é uma das grandes alegrias da cozinha de Fès.
Pastilla marroquina · Foto: Weetjesman / Wikimedia Commons
Sopas, saladas, doces e a rua
A harira, sopa de tomate, lentilha e grão-de-bico, aquece noites frescas e é especialmente querida no Ramadã, quando antecipa a refeição da quebra do jejum. Fora desse período, continua sendo um começo reconfortante. As saladas marroquinas — zaalouk de berinjela, pimentão assado, cenoura com cominho, tomate e pepino — chegam em várias tigelinhas e rendem um almoço leve sozinhas, com pão.
Nos souks e nas praças, o cheiro da brasa convida: espetinhos, caracóis no caldo, tigelas de sopa, laranjas espremidas na hora. Siga o movimento das barracas mais procuradas pelos moradores e peça com calma. Os doces de amêndoa e mel, os biscoitos de gergelim e os pastéis folhados acompanham o chá da tarde. Em alguns cafés, um suco de laranja bem gelado é o intervalo perfeito depois do labirinto da medina.
Durante o Ramadã, que muda de data a cada ano, a vida à mesa se reorganiza: muitos restaurantes abrem sobretudo à noite, e o cair do sol se transforma numa festa coletiva. Vale conferir as datas do ano da viagem e entrar nesse ritmo com respeito — é uma das experiências mais bonitas que o país pode oferecer.
Chá de menta · Foto: Alpha / Wikimedia Commons
O chá de menta e o prazer de ficar à mesa
O chá de menta é o gesto de boas-vindas do Marrocos. Prepara-se com chá verde, folhas frescas de hortelã e bastante açúcar, e se serve de um bule alto, para criar a espuma no copo. Aceitar o primeiro copo é quase sempre aceitar a conversa; o segundo e o terceiro fazem parte do ritual. Não é obrigação beber três, mas é um prazer dizer sim ao primeiro, com um “shukran”.
A mesa marroquina não pede pressa nem formalidade demais. Come-se com a mão direita ou com talher, divide-se o tagine, deixa-se o pão no centro e reserva-se tempo para o chá. Em riads, em casas de família e em pequenos salões das medinas, a refeição é um intervalo de perfume e de sombra. Peça o prato do dia, aceite a sugestão da casa e deixe que a canela, o limão e a hortelã façam o que sabem fazer de melhor: transformar o deslocamento em viagem.
