Depois de um banho de fervedouro ou de uma manhã de estrada, a mesa do Jalapão tem o gosto de casa. É uma cozinha de poucos ingredientes e de preparo paciente, feita no fogão a lenha, com o que o cerrado e os rios oferecem. Não se espera uma carta longa nem uma refeição apressada: espera-se um almoço que sabe a pequi, a peixe assado, a carne de sol e a doce caseiro, servido sem cerimônia e com generosidade.
Comer bem, aqui, é parte da viagem tanto quanto o pôr do sol nas dunas. Vale chegar com fome e com vontade de provar o que é da terra.
O pequi, o ouro do prato
Se há um sabor que identifica o cerrado, é o do pequi. O fruto amarelo, de aroma intenso e polpa aveludada, entra sobretudo no arroz: cozido junto, solta cor, perfume e uma gordura macia que transforma o prato inteiro. Também aparece na galinhada, no refogado e em conservas que atravessam o ano, mesmo fora da safra.
Há uma regra simples, e importante, para quem prova pela primeira vez: não se morde o caroço. A polpa se raspa com os dentes, com cuidado, porque o interior do caroço tem espinhos finos. Com esse gesto, o pequi deixa de ser mistério e vira um dos grandes prazeres da mesa tocantinense. Se o sabor parecer intenso no primeiro garfo, o segundo costuma fazer as pazes — é um gosto que pede um pouco de tempo, como o próprio Jalapão.
Pequi cozido · Foto: Melsj / Wikimedia Commons
Peixe de rio, carne de sol e o que vem da roça
Os rios da região, de água clara, sustentam uma mesa de peixe fresco. O peixe chega à mesa inteiro ou em postas, muitas vezes só com sal, alho e limão, assado na brasa ou frito. Acompanha farinha, azeite-doce, um pouco de pimenta e, quando a casa oferece, uma tapioca quente. É o almoço de quem passou a manhã na água — leve, saboroso e fiel ao lugar.
Ao lado do peixe, a cozinha sertaneja traz a carne de sol, a galinhada com mandioca e os acompanhamentos que não faltam no interior do Tocantins: arroz, feijão, abóbora, quiabo, vinagrete. A mandioca aparece cozida, frita ou no pirão. Há também pamonha, bolo de milho e outros mimos da roça, que adoçam o café da tarde depois da estrada.
Nada disso pede um restaurante sofisticado. Nas pequenas cidades — Mateiros, Ponte Alta, São Félix — a refeição do dia costuma ser caseira, feita para quem chega com fome de verdade. Peça o prato do lugar, não uma ideia genérica de “comida de viagem”, e deixe a casa sugerir o que está fresco.
Arroz com pequi · Foto: André Koehne / Wikimedia Commons
Frutos, sucos e a sobremesa do cerrado
O cerrado é uma despensa de cheiros. O caju vira suco e doce; o buriti, fruto das veredas, aparece em sucos, doces e no aproveitamento tradicional das comunidades; a mangaba e outros frutos da estação entram quando é tempo. Um copo bem gelado, no meio do dia quente, vale tanto quanto a sombra de um buriti à beira da estrada.
Na sobremesa, os doces caseiros — de leite, de fruta, de abóbora — encerram a refeição com simplicidade. Um café passado na hora segura a conversa. E, se a viagem incluir uma passagem pela comunidade da Mumbuca, a mesa também pode ser um encontro: a mesma hospitalidade que ensina o capim dourado se traduz, muitas vezes, num prato compartilhado.
Leve embora o gosto, não a pressa. A mesa do Jalapão não compete com a paisagem: ela a completa. Depois de flutuar numa nascente e de ver as dunas mudarem de cor, sentar-se a uma mesa de arroz com pequi e peixe assado é o jeito mais gostoso de dizer que se esteve, de verdade, no coração do cerrado.
Carne de sol · Foto: Deyvid Aleksandr Raffo Setti e Daniel Raffo Setti / Wikimedia Commons
