Thali vegetariano, Mumbai · Foto: Ganesh Mohan T / Wikimedia Commons
A primeira refeição na Índia costuma desfazer dois medos comuns do viajante brasileiro. O primeiro é o de que “não vai ter o que comer” se a pessoa for vegetariana: em boa parte do país, a cozinha sem carne é o centro da mesa, não um prato de lado. O segundo é o de que tudo será insuportavelmente picante. Há pratos ardidos, sim, mas “picante” aqui é só um dos sabores — há o azedo do tamarindo, o doce do jaggery, o aromático do cardamomo, o ghee, o coco, a coalhada que esfria a boca. O que muda de um Estado para o outro é quase um outro país à mesa.
Este texto fala de pratos, regiões e tipos de lugar, não de casas específicas. A regra da série vale: nenhum restaurante é nomeado, destacado ou ligado. A ideia é que o leitor saiba o que pedir e o que perguntar, em qualquer cidade do roteiro.
Um mapa rápido do prato: norte e sul
No norte, a unidade mais amigável para quem acaba de chegar é a thali: um prato-bandeja com várias tigelinhas — dal, um ou dois sabji (legumes), talvez um paneer, arroz, pão, um pouco de coalhada, às vezes um doce. Come-se com a mão direita ou com talher, no ritmo que cada um trouxer. Os pães mudam o tom da refeição: roti e chapati no dia a dia, naan e outros pães de forno no tandoor, o forno de barro que também assa espetos. Em Mumbai, em Délhi ou no Rajastão, uma thali vegetariana é um jeito seguro de conhecer vários sabores numa só sentada, sem montar o pedido peça por peça.
No sul, o repertório mais visível para o visitante é outro: dosa — o crepe fino de massa fermentada de arroz e lentilha —, idli, vada, sambar e chutneys, muitas vezes sobre folha de bananeira. O coco aparece com mais frequência; o café filtrado, no copo de aço encaixado no prato fundo, é quase um ritual da manhã e da tarde. Em Kerala, além dessa base vegetariana, a costa traz peixe e coco; em Goa, a mesa também é de peixe e de carne, com marcas portuguesas de que este site já falou em outro texto. Não existe “a” comida indiana: existe a do lugar em que você está.
Dosa masala, Índia · Foto: Pravega / Wikimedia Commons
No leste, Bengala tem peixe e uma confeitaria própria; no oeste, Gujarat é famoso por thalis vegetarianas doces-salgadas. O viajante de primeira viagem não precisa dar a volta no mapa. Basta saber que o cardápio muda quando o trem muda de Estado — e pedir o prato do lugar, não uma ideia genérica de “curry”.
Como ler um cardápio vegetariano e vegano
Nas cidades grandes, os cardápios costumam separar “veg” e “non-veg”. Veg, ou shakahari, cobre o que não tem carne, frango ou peixe. Non-veg, ou mansahari, é o restante. Isso ainda não resolve a vida de quem é vegano ou de quem evita lactose.
Muitos pratos “veg” levam ghee (manteiga clarificada), dahi (coalhada), leite ou paneer, o queijo fresco. Uma dosa pode ser pincelada com ghee; um dal pode levar uma colher de manteiga no fim. Se a restrição é rígida, é preciso perguntar: “without ghee?”, “no curd, no paneer, no milk?”. Em casas e em dias de jejum, aparece também a cozinha jain ou sattvic, em geral sem cebola, alho e, em muitos casos, sem tubérculos. Vale pedir “Jain” ou “no onion, no garlic” quando esse for o caso — e confirmar, porque o entendimento muda de um balcão para o outro.
O masala dabba, a caixa redonda de aço com compartimentos, resume a lógica da cozinha de casa: açafrão-da-terra, pimenta em pó, cominho, mostarda, coentro, garam masala. O ardido vem sobretudo da pimenta vermelha e do pimentão-verde. Pedir “less spicy” ou “kam teekha” / “kam mirch” resolve boa parte dos sustos. Não é falta de coragem: é um jeito de provar o prato, não só a pimenta.
Comida de rua com critério
A rua é metade do prazer de comer na Índia — e também o trecho em que o estômago do recém-chegado mais reclama. O critério é prosaico. Prefira barracas movimentadas, onde a comida não fica parada. O que sai frito na hora — um vada pav em Mumbai, uma samosa, um pakora — costuma ser mais previsível do que o que já está molhado em molho há muito tempo. Água, só engarrafada, lacrada; o mesmo vale para o gelo, se você ainda não sabe de onde ele veio.
No primeiro dia, imediatamente depois de um voo longo, pode ser mais sábio começar por uma refeição quente e simples — uma thali, uma dosa, um dal com arroz — do que por uma sequência de chaats na rua. Fruta, melhor descascada por você. Na monção, o cuidado com água e com alimentos crus aumenta: é o mesmo recado do texto desta série sobre saúde. Ninguém precisa abrir mão da rua; precisa só não fazer dela a primeira e a única refeição da chegada.
Chá masala, lassi e o café do sul
O chá masala — leite, chá-preto, gengibre, cardamomo, às vezes pimenta — aparece o dia inteiro, no copo de barro (kulhad) ou na xícara de aço. O lassi, de coalhada, pode ser salgado ou doce, e no verão do norte é um alívio. No sul, o protagonismo muitas vezes passa para o café filtrado, o filter kaapi: um decocto passado no filtro de aço, misturado com leite e açúcar, servido no copo que se encaixa no prato fundo, o dabarah. Mistura-se despejando de um recipiente no outro. É uma cena cotidiana, não uma atração.
Quem não toma leite pede o chá ou o café “without milk”. Quem quer menos açúcar, o mesmo: “less sugar”. As bebidas da rua seguem a regra da água: se a dúvida sobre o leite ou o gelo for grande, espere um balcão mais estabelecido ou prepare o filtro no hotel, se houver.
Jejum, intolerâncias e algumas palavras úteis
Em certas datas — Navratri, Ekadashi, o Ramadã, períodos de jejum familiar — cardápios mudam, alguns itens somem e a cozinha “Jain” ou “sattvic” ganha espaço. Não é um obstáculo: é só um motivo a mais para perguntar o que está sendo servido naquele dia, em vez de assumir o prato de ontem.
Intolerância à lactose é um tema real no norte, onde leite, paneer e ghee aparecem o tempo todo; no sul, coco e óleos vegetais às vezes facilitam a vida, sem garantia. Quem evita glúten precisa saber que roti, naan e a maior parte dos pães do norte são de trigo; dosa e idli, em regra, são de arroz e lentilha — mas convém confirmar a massa e o óleo da chapa. Este texto não substitui orientação médica; só antecipa a pergunta que o viajante vai ter de fazer no balcão.
Algumas fórmulas úteis, em inglês simples, o idioma com que a maior parte dos cardápios turísticos se resolve:
Vegetarian / veg / no meat, no fish, no egg — vegetariano, sem carne, peixe ou ovo (o ovo, em alguns lugares, entra no “veg”; em outros, não: confirme).
No spicy / less spicy / kam teekha — pouco ou nenhum ardido.
Without ghee, curd, paneer or milk — para quem é vegano ou evita laticínios.
No onion, no garlic / Jain — sem cebola e alho.
Bottled water, sealed — água engarrafada, lacrada.
The bill, please — a conta.
Comer na Índia, no fim, é menos uma prova de coragem e mais uma prática de pergunta. Peça o prato do lugar, diga até onde vai a pimenta e a manteiga, e reserve a rua para quando o estômago já tiver desembarcado.
